Tendências de Sabor

 
Lombo de Javali com cogumelos e grãos ancestrais

 

 

Tendências de Sabor Grãos Ancestrais

by Freddy Guerreiro

A função de vapor nos fornos AEG pode utilizar-se de várias formas. A baixa temperatura, a temperatura de ebulição (100ºC) ou combinando ambas.

Nesta receita utilizou-se a função Sous Vide para cozinhar o lombo de javali no forno SteamPro a baixa temperatura, com grãos ancestrais.

O Javali é uma carne magra que tende a ficar seca se a cozinharmos demasiado. Com a cozedura a vácuo garantimos que o ponto de temperatura interna desejado está controlado, pelo que podemos dedicar mais tempo a outros detalhes da refeição.

Neste prato, cada ingrediente requer uma atenção diferente, o que faz toda a diferença quando construímos camadas de sabor.

Lombo de Javali

Ingredientes


Salva qb

1 dente de alho

Sal qb

Azeite qb

Preparação

Preparação



1. Limpar o lombo de fibras excessivas, temperar com sal e colocar num saco de vácuo ou zip lock com os restantes ingredientes.

2. Selar o saco na gaveta de vácuo AEG.

3. Selecionar a função Sous Vide a 60ºC no forno SteamPro e cozinhar os ingredientes selados em vácuo durante 1h.

4. Retirar do forno e deixar arrefecer durante 10min à temperatura ambiente (colocar em água e gelo se for para reservar e cozinhar mais tarde).

5. Numa frigideira bem quente, marcar o lombo em todos os lados.

Sortido de Grãos

Ingredientes

 

50g espelta (demolhar durante a noite)

50g quinoa

50g trigo sarraceno

50g cogumelos shitake desidratados

50g cogumelos eryngii

50g cogumelos enoki

50g cogumelos shimenji

50g cenoura

100g cebola

50g aipo

Sal qb

Azeite qb

1 litro de caldo de carne

Preparação

Preparação



1. Cozer os grãos separadamente pois os tempos de cozedura são diferentes, assim como as quantidades de líquido para a cozedura.

2. Cozer a espelta 20min com 400g de caldo.

3. Em separado, cozer a quinoa 15min em 300 g de caldo e o trigo sarraceno 15min em 300g caldo. Reservar o líquido das cozeduras.

4. Em outro tacho, saltear os cogumelos em azeite, temperar com sal a gosto. Retirar e reservar.

5. No mesmo tacho refogar a cebola, a cenoura e o aipo. Juntar os grãos e o líquido da cozedura, mexer e ferver até engrossar. O resultado final deve ter a consistência de um risoto.

6. Misturar os cogumelos.

Grãos Ancestrais

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Finalização

Servir o sortido de grãos com o lombo, acompanhar com cenouras baby salteadas. Decorar com rebentos de amaranto.