Cogumelo Eryngii com dashi de liquens
Cogumelo Eryngii com dashi de liquens
Tendências de Sabor Umami
by Freddy Guerreiro
Com o forno SteamCrisp é possível desidratar alimentos a baixa temperatura. Ou assar alimentos com vapor suave, para destacar a sensação de Umami, enquanto se mantém a humidade natural e o sabor original de cada ingrediente. A crosta? Essa fica crocante e com um tom dourado profundo.
O Umami está presente em ingredientes como carne, cogumelos, tomates, algas, produtos fermentados como queijo, anchovas, presunto, molho de soja e tantos outros. Potenciar a sensação de Umami na cozinha depende da escolha dos ingredientes certos e da forma como são cozinhados.
A sensação que o nosso paladar reconhece como Umami, pode-se descrever como um salgado, robusto, complexo e que normalmente está associado ao delicioso. Esta sensação deve-se à presença de aminoácidos que despoletam no nosso cérebro gatilhos que nos remetem para comer algo delicioso e nos faz ansiar por mais.
Óleo de Kombu
Ingredientes
10g alga kombu
100g óleo de amendoim
Preparação
1. Aquecer o forno a 190ºC selecionando o programa de vapor suave (25% de vapor/75% calor).
2. Colocar alga kombu cortada em pedaços no forno durante 15min.
3. Aquecer o óleo de amendoim e adicionar as algas.
4. Triturar, coar e reservar.
Cogumelo Eryngii
Ingredientes
1 cogumelo Eringii
50g molho de soja
15g vinagre de arroz
50g mirin
Sal qb
Katsuo bushi qb
Preparação
1. Num tacho, levar a soja, o mirin e o vinagre de arroz a levantar fervura e reduzir ligeiramente. Juntar katsuo bushi e deixar infusionar 10min. Coar e reservar.
2. Cortar o cogumelo ao meio longitudinalmente e cortar superficialmente em quadriculado. Temperar com sal.
3. Numa frigideira bem quente com um fio de óleo de kombu, marcar com o lado dos cortes para baixo.
4. Virar, juntar e pincelar a parte de cima com a soja reduzida.
5. Voltar novamente e caramelizar.
Dashi e liquens
Ingredientes
10g cogumelos shitake desidratados
10g alga kombu
Sal qb
Liquens (opcional)
Preparação
1. Regenerar os cogumelos shitake demolhando-os em água pelo menos duas horas.
2. Aquecer o líquido com a alga kombu e os liquens, imediatamente antes de levantar fervura desligar e deixar infusionar.
3. Coar, reservando os cogumelos para outra preparação.
4. Temperar com sal e molho de soja.
Sabia que o Umami é encontrado naturalmente em muitos ingredientes, como tomate, miso, carne e cogumelos?
Saiba mais sobre esta tendência.
Finalização
Colocar o cogumelo num prato fundo, verter algum do caldo em volta. Colocar umas gotas de óleo de kombu.
