Saborologia

SABOROLOGIA

Saborologia é um documentário que mostra o sabor numa nova perspetiva. Olhámos também para a ciência e para a experiência, e não apenas para os sabores e ingredientes. Ao longo dos episódios, ganhará inspiração para “elevar o sabor a outro nível” na cozinha e fora dela.

Origem: Descubra o sabor real

Degustar comida deliciosa é uma experiência tátil. Preparar a nossa própria comida permite-nos controlar o que introduzimos nos nossos corpos e demonstra respeito pelos sabores verdadeiros dos ingredientes. Mark Schatzker, escritor gastrónomo, chama-lhe “o poder do sabor” – uma alternativa aos sabores artificiais, que nos ajuda a apreciar de facto cada garfada. Descubra mais no episódio completo, em baixo.

Existe algo de especial nos ingredientes, a matéria-prima

Hisato Nakahigashi

Criador de novas tendências e proprietário de restaurante

Mark Schatzker e o seu filho a passear num campo de erva

Responder às necessidades do seu corpo

A forma como os ingredientes são obtidos afeta a forma como nutrimos os nossos corpos. O escritor Mark Schatzker acredita que o nosso corpo desenvolve naturalmente um apetite pelos alimentos e nutrientes de que necessita para ser saudável, mas o problema é que os sabores artificiais estão a atrapalhar esse processo. Isto pode ser resolvido se nos focarmos em ingredientes de alta qualidade e tivermos consciência de que o nosso apetite nos guia para consumirmos de acordo com as necessidades do nosso corpo.

Uma taça com frutos orgânicos, como laranjas
Uma fila de espargos
Seja consciente

Obter alimentos locais ou orgânicos é um bom ponto de partida quando temos consciência do cozinhamos e comemos

Encontrar o verdadeiro sabor

Para descobrir os sabores mais intensos, deve procurar a melhor origem. Com tantos alimentos com sabor artificial no mercado, a escolha pode ser complicada. Mas o esforço de procurar alimentos puros que promovem a saúde vai permitir-lhe desfrutar de sabores que não podem ser criados em laboratórios químicos.

Um pão a cozer no forno PlusSteam

Regresso às origens

Controle as suas fontes de alimentos escolhendo os artesanais, colhidos à mão e cheios de sabor natural. Descubra o prazer de cozer o seu próprio pão com ingredientes de qualidade ou aprenda a arte de colher tesouros comestíveis perto da sua casa.

Colher

Hisato a cheirar um cogumelo-ostra que acabou de colher

Colher para ter frescura

Estes criadores da moda da recoleção, Satchiko e Hisato Nakahigashi, possuem um restaurante com duas estrelas Michelin nos arredores de Tóquio. Recolhem os ingredientes em locais num raio de 10 km da sua casa. Colher permite-lhes colocar sabores locais e frescos em cada prato e acrescenta uma dimensão emocional à experiência de comer.

Uma taça de madeira com ervas e folhas colhidas há pouco tempo
Diversos peixes a grelhar sobre carvão
Privilegiar o local

Os ingredientes colhidos perto de casa oferecem garantia de frescura

Encontrar a origem certa

Antes de procurar a origem dos ingredientes certos, deve determinar quais são os alimentos que fazem mais diferença. Visite as nossas páginas «Elevar o sabor a outro nível» para saber mais sobre o impacto da qualidade dos alimentos na sua nutrição e transfira receitas deliciosas através da nossa aplicação.


FRIO: O PASSO ESQUECIDO

Pode parecer paradoxal que num tempo em que estamos mais conscientes das questões ambientais do que nunca nos tenhamos esquecido de como respeitar os alimentos. Os nossos peritos dizem que armazenar os alimentos corretamente e saber como tratar as sobras pode conduzir a novos sabores e mais criatividade. Descubra mais no episódio completo, em baixo.

Não se limite a perder sabor no armazenamento; também pode ganhá-lo

Ludwig Maurer

Criador de vacas Wagyu e cozinheiro de carne

Uma seleção de diferentes tipos de folha

Uma revolução dos sabores

Deitamos fora mais de 1/3 dos alimentos que produzimos porque não cumprem um determinado padrão estético. Mas há uma revolução que está quase a explodir. A Feedback, fundada por Tristram Stuart, utiliza estes alimentos perfeitamente bons em eventos de sensibilização. E nós podemos fazer a nossa parte em casa. Se guardarmos os alimentos certos nos sítios certos com as temperaturas certas, desperdiçaremos menos e teremos comida mais saborosa.

Alguns alimentos de diversos grupos alimentares
A cozinhar num grande tacho no evento “Feed the 5000” da Feedback
Feed the 5000

Neste evento, a Feedback cozinhou um enorme festim com produtos rejeitados no maior tacho da Europa

Menos desperdício, mais sabor

Se dermos mais atenção à refrigeração dos alimentos, podemos reduzir a quantidade que deitamos fora e melhorar a frescura deles. Para desfrutar de melhores sabores durante mais tempo, deve evitar a perda de água dos alimentos frescos. A nossa tecnologia TwinTech® aumenta a humidade no frigorífico para ajudar os ingredientes a reterem a sua água e o seu sabor. Assim, os seus alimentos durarão até três vezes mais.

Guia da arrumação inteligente

Diferentes tipos de peixe e carne
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Carne e peixe

Guarde no fundo do frigorífico a baixa temperatura entre 1 e 3 °C

Uma seleção de legumes, incluindo a beringela
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Legumes maduros e bebidas

Guarde na parte superior do frigorífico a uma temperatura entre 4 e 5 °C

Frascos de pickles e compotas
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Produtos enlatados e frascos

Guarde na porta do frigorífico onde a temperatura é superior, de 5 a 7 °C

Tubérculos com formas diferentes

A beleza está no olho do observador

Até no caso da fruta e dos legumes. A Culinary Misfits, gerida por Lea Brumsack e Tanja Krakowski, transforma “produtos feios” em formas de arte. Oferecem uma grande variedade de batidos, que são uma ótima forma de utilizar as sobras em casa. Porque, como elas dizem, “Podemos pôr qualquer coisa num batido, mesmo que esteja mole ou demasiado maduro. Ninguém vê.”

Segundo Niki, congelar uma banana demasiado madura pode servir para fazer um incrível gelado vegetariano.

Transforme as suas sobras

Não há necessidade de deitar fora os alimentos que sobram desde que exista criatividade. A perita em sobras alimentares, Niki Charalampopolou, explica como a congelação das sobras pode ajudar a reduzir o desperdício – e facilitar a criação de snacks deliciosos.

Seleção de alimentos que requerem refrigeração, como alface e peixe

Refresque a sua perspetiva

Utilizar as técnicas de refrigeração corretas ajuda a preservar os sabores naturais dos alimentos. Visite as nossas páginas «Elevar o sabor a outro nível» para aprender tudo o que precisa de saber sobre prolongar a frescura dos alimentos.


Quente: está na hora de redescobrir a humidade

Será que o segredo dos melhores cozinhados está relacionado com os níveis de humidade e temperaturas baixas? Fomos de Paris a Cali, na Colômbia, para investigar o calor e o que ele significa para os peritos. E foi assim que descobrimos a forma mais rápida de obter o sabor perfeito, que tem mais de 1000 anos. Agora é tempo de dar um toque moderno a uma técnica ancestral. Descubra mais no episódio completo, em baixo.

Cozinhar não é uma questão de tempo. É uma questão de temperatura.

Hervé This

Pai da gastronomia molecular

Um tacho com água a ferver sobre fogo de lenha

O que significa cozinhar?

Será simplesmente adicionar calor aos alimentos? Uma forma de tornar alguns alimentos seguros para comer? Ou uma forma de criar sabor e tornar os alimentos mais atrativos? Isto é apenas uma parte daquilo que o Hervé This, o pai da gastronomia molecular, procurou descobrir durante a sua vida. Falámos com ele para descobrir o que as experiências dele revelaram. E até descobrimos o segredo para cozinhar um ovo na perfeição...

Hervé no seu laboratório
O ovo perfeito

Uma temperatura entre 67 e 68 °C produz a gema de ovo mais tenra e saborosa

Regressar às nossas raízes

A utilização de humidade na cozedura é um truque milenar que consiste em distribuir o calor uniformemente para tornar os alimentos mais suculentos e saborosos. A chefe de cozinha de TV Catalina Vélez pensa que todos queremos voltar a essas raízes – para comer comida real. O vapor é um truque antigo que está maduro para renascer. Retém o valor nutritivo dos alimentos e mantém-nos no seu melhor estado através da cozedura a baixa temperatura.

Imagem comparativa de duas peças de carne assadas. A peça de carne assada com vapor está maior e mais suculenta.

A importância da temperatura

Se assar um 1 kg de carne num forno da forma convencional, o peso diminuirá para cerca de 700 g. Mas se a assar com uma temperatura inferior, perderá muito menos peso e selará todos os sucos no interior. Resumindo, obterá um alimento mais saboroso e suculento.

Crosta dourada de um pão cozido com vapor
Forno PlusSteam

Adiciona calor seco à cozedura com vapor para criar a melhor crosta de sempre

Forno PlusSteam

Consiga uma crosta mais estaladiça com vapor

O vapor não serve apenas para carne e legumes. Se utilizar o vapor na cozedura de pão, obterá um miolo húmido, mais crescimento da massa e, melhor ainda, uma crosta incrível. A humidade adicional na superfície da massa cria mais gel de amido e isso resulta numa crosta mais estaladiça.

Bife no vácuo

O bife mal passado perfeito é cozinhado a 56,5 °C

Vapor a um novo nível

A técnica de vapor pode ser encontrada nas cozinhas mais profissionais. Mas já pode beneficiar dos mesmos resultados em casa. Com a técnica de cozedura em vácuo, os alimentos são selados num saco de vácuo para que os sabores não se percam. Depois, são cozinhados a baixa temperatura para que o resultado seja uniforme. O nosso forno a vapor ProCombi® Plus possui a função de vácuo que lhe proporciona sabores de criar água na boca sem ter de pagar o preço do restaurante.

Imagem de uma chama viva

Aplique algum calor

Aperfeiçoe a forma como lida com o calor visitando as nossas páginas «Elevar o sabor a outro nível» onde encontrará conselhos sobre as melhores técnicas para cozinhar. Descubra como os diferentes métodos e temperaturas podem afetar o sabor das suas refeições.


Experiência: mais do que apenas comida e bebida

Imagine o som de um pau de aipo fresco... agora pense em como isso afeta a sua experiência de sabor. O chefe de cozinha Jozef Youssef e o professor Charles Spence estão a explorar isso mesmo: como é que os nossos outros sentidos afetam a nossa perceção de sabor e toda a experiência de comer, fazendo a comida parecer mais fresca e saborosa. Descubra mais no episódio completo em baixo.

Os nossos olhos dão-nos toda a informação de que precisamos acerca de um alimento

Jozef Youssef

Projeto Teoria de Cozinha

Um prato com comida gourmet apresentada na perfeição

Sabor: uma experiência dos cinco sentidos

Os nossos sentidos visuais são responsáveis por até 28% da nossa experiência de sabor. É uma teoria que a utilizadora do Instagram e chefe de cozinha Jacques la Merde leva ao extremo. Ao servir pratos com sabores requintados – na verdade feitos com ingredientes adquiridos em postos de abastecimento de combustíveis - aos seus milhares de seguidores, ela demonstra como as técnicas visuais afetam a nossa perceção dos alimentos.

Alguém a fotografar um prato com comida gourmet apresentada na perfeição
Cenouras de diversas cores
Comida com o melhor aspeto possível

Melhore os sabores dos seus alimentos utilizando diversas cores e formas que seduzem os olhos

Cebolinha verde a fritar sobre uma chama

Um festim visual

O apelo visual dos alimentos tem a ver com a técnica. A cozedura com vapor garante que os alimentos conservam mais vitaminas e nutrientes, o que lhes dá uma aparência diferente. Os legumes cozidos com vapor conservam mais clorofila e a carne fica mais suculenta e tenra – perfeita para trincar.

Sabor com todas as cores

Colher com gelatina vermelha
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Vermelho

Os alimentos vermelhos fazem lembrar bagas e frutos moles, o que nos faz prever um sabor doce.

Colher com gelatina verde
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Verde

As cores verdes frescas estão associadas a frutos verdes, o que nos lembra os sabores amargos ou ácidos.

Colher com gelatina branca
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Branco

Os alimentos brancos evocam recordações de sal e sabores salgados, o que nos faz prever uma delícia salgada.

As coisas terão melhor sabor se o empratamento for bonito...

Christine Flynn

também conhecida como chefe de cozinha Jacques la Merde

Um prato com comida gourmet apresentada na perfeição

Aperfeiçoar os detalhes

Criar o sabor perfeito tem a ver com detalhes. O efeito visual dos alimentos depende do cuidado empregue nos pratos e empratamentos. Segundo a equipa do projeto Teoria de Cozinha, a forma e a cor do prato que utilizamos pode alterar a perceção da doçura em 10%. Manter os pratos e os copos em perfeito estado é essencial para gerar apelo visual.

Um chefe de cozinha a empratar comida gourmet apresentada na perfeição
O interior de uma máquina de lavar loiça RealLife
Impacto máximo

Cuidar dos seus pratos e copos de forma especial melhora o apelo visual dos seus alimentos.

Diagrama que mostra os componentes de uma refeição com sabor excelente

Experiências que pode moldar

Visite as páginas «Elevar o sabor a outro nível» para alcançar a experiência perfeita, e. descubra ideias e sugestões.


Bónus: Reinventar um clássico

Podemos encontrar a Salada César nos menus de restaurantes de todo o mundo. Pode variar, mas está sempre na moda. Uma vez que as interpretações variam pelo mundo, pedimos aos nossos peritos em Saborologia que nos mostrassem a sua visão pessoal deste prato clássico. Para lhe mostrar a arte de “Elevar o sabor a outro nível” na prática. Saiba mais no episódio completo abaixo.

Cozinhar começa por envolver paixão, depois arte e depois técnica

Hervé This

Gastronomista Molecular

Um prato de batata-doce frita de rua

Recrie, reinvente, redefina

O que acontece se substituir o frango por carne wagyu maturada? Ou por nenhuma carne? Como é que os ingredientes obtidos localmente afetam o sabor? Especialmente quando “localmente” pode significar uma quinta nos arredores de Berlim ou perto do Oceano Pacífico... Estas são apenas algumas das questões que encontrará neste episódio de bónus.

Uma seleção de diferentes folhas de salada
Descubra a sua criatividade

Reinventar um prato clássico é a forma ideal de explorar a culinária de uma forma criativa e pessoal.

Hervé This no seu laboratório de gastronomia

Contraste cuidadosamente equilibrado

O Hervé This acredita que o segredo da salada César está na combinação perfeita de texturas e sabores contrastantes. Os croutons crocantes complementam o molho de anchovas cremoso, enquanto o queijo parmesão adiciona um sabor distinto ao frango grelhado e às suculentas folhas de alface. O resultado é uma explosão de sabores em cada garfada.

RESULTADOS

A salada César apresentada na perfeição

Salada César de sobras

A Culinary Misfits deixa a sua marca no clássico com um toque vegetariano e sem desperdício. A sua versão combina ingredientes obtidos localmente, como a beterraba e a alface, com um molho tahini, rama de cenoura e croutons feitos com sobras de pão.

Salada César de Ludwig Maurer com carne Wagyu

Salada César de Ludwig Maurer com carne Wagyu 

Faça o seu próprio clássico trocando alguns ingredientes do prato, pelos seus preferidos. Ao trocar o frango e o pão por carne Wagyu e um molho de alcaparra avinagrada, o Ludwig Maurer mostra-nos como transformar um prato comum em algo verdadeiramente pessoal.

A salada do sabor verdadeiro

A comida deliciosa e nutritiva não tem de ser complicada. O escritor Mark Schatzker escolhe pedaços de frango suculentos e folhas acabadas de colher para a sua salada. Ingredientes de boa qualidade e escolhidos com cuidado, que quase não precisam de tempero para oferecerem o sabor perfeito.

Canapés de salada César da Catalina

A salada César com perceção do Pacífico

A boa comida deve refletir as coisas de que gosta. A chefe de cozinha Catalina Vélez obtém a sua inspiração na sua casa de campo na Colômbia. Deixa que os ingredientes falem por eles mesmos e espalha os sabores indígenas de tubarão fumado, cominhos, pão de milho e refogado na salada.

Jozef Youssef a dar retoques finais num prato

O toque pessoal

O nosso exercício «Reinventar um clássico» mostra-lhe como o ato de preparar e comer uma refeição pode ser tão íntimo. É também uma oportunidade para explorar a sua interpretação pessoal de uma receita muito conhecida. Liberte a sua criatividade e poderá oferecer uma experiência de sabor verdadeiramente única. Não permita que o seu percurso para dominar um excelente sabor termine aqui...


ACERCA DA SABOROLOGIA

O que é que acontece quando faz algumas perguntas que habitualmente reservamos para cozinheiros profissionais a um professor de psicologia, utilizador famoso do Instagram, cientista ou ativista da luta contra o desperdício de alimentos? O nosso documentário Saborologia dá-lhe as respostas. Veja o trailer, em baixo.

Um cozinheiro a tirar uma fotografia de um prato apresentado na perfeição

O que é a Saborologia?

Saborologia é um novo documentário que revela os quatro passos que deve seguir para obter resultados culinários simultaneamente multissensoriais, sustentáveis, nutritivos e saborosos. Os nossos episódios levam-nos muito para além dos programas de culinária tradicionais: Origem, Frio, Quente e Experiência. Ganhará inspiração para «elevar o sabor a outro nível» na cozinha e fora dela.

Conheça os peritos em sabor

Ludwig Maurer a alimentar uma das suas vacas

Uma nova abordagem ao sabor

A Saborologia mostra-lhe o sabor numa perspetiva totalmente nova. Da psicologia ao Instagram, recolhemos opiniões de peritos de todo o espectro alimentar. Como Ludwig Maurer, um criador de gado Wagyu. Perito em tudo o que diz respeito à carne, ele explica como se preserva a frescura e intensifica o sabor. Agora, permita-nos que lhe apresentemos todos os outros fascinantes peritos...

Carne abatida com boa qualidade
Satchiko e Hisato Nakahigashi contentes lado a lado
Satchiko e Hisato Nakahigashi

Criadores de novas tendências e chefes de cozinha em Kyoto, Japão.

Mark Schatzker num campo com erva
Mark Schatzker

Autor de “The Dorito Effect”, um livro que aborda os sabores artificiais e a crise de saúde da América.

Tristram Stuart a sorrir para a câmara
Tristram Stuart

Um escritor de Brighton que pretende reduzir o impacto ambiental do desperdício de alimentos.

As senhoras da Culinary Misfits lado a lado
Culinary Misfits

Duas berlinenses que procuram ativamente e utilizam produtos “feios” que a maior parte das pessoas deitaria fora.

Hervé This orgulhoso no seu laboratório
Hervé This

Parisiense, químico da gastronomia, famoso por ensinar o mundo a cozer um ovo na máquina de lavar loiça.

Catalina Vélez num campo soalheiro ao pôr do sol
Catalina Vélez

Uma das chefes de cozinha latino-americanas mais influentes do mundo e grande defensora da cozedura com vapor.

Charles Spence no seu estúdio universitário
Charles Spence

Professor de psicologia experimental em Oxford com uma pesquisa centrada na experiência de comer.

Jozef Youssef na cozinha do seu restaurante
Jozef Youssef

Diretor Criativo e Cozinheiro Patrocinador do projeto gastronómico Kitchen Theory que gere com Charles Spence.

Jacques la Merde a sorrir
Jacques la Merde

Também conhecida como Christine Flynn, famosa chefe de cozinha e popular utilizadora do Instagram com mais de 125.000 seguidores.