Sabor a Outro Nível

O SABOR RESULTA DA ATENÇÃO AOS PORMENORES

Os mais pequenos detalhes são o que separa uma refeição comum de uma experiência memorável. Para isso, é necessária excelência em todos os passos, da origem dos ingredientes até ao momento de servir. Com os nossos eletrodomésticos e as suas tecnologias, podemos fazer com que até a carne mais dura pareça tenra e transformar bolos de chocolate em pedaços que se derretem na boca.

Passo 1: Origem

Se compreender e prestar atenção à origem dos alimentos que consome, pode descobrir algumas das formas mais saudáveis, sustentáveis e que preservem as suas caraterísticas e propriedades nutricionais, que lhe permitam elevar o sabor a outro nível. Vamos sair da cozinha, até à verdadeira origem dos alimentos. Olhar para os solos e climas que nutrem os frutos e os legumes. E para o estilo de vida dos animais que produzem a carne e os laticínios.

Duas metades de abacate

Qualidade em vez de quantidade

Os sabores mais extraordinários nascem muito antes da confeção. Quando escolher os seus ingredientes, valorize a qualidade em vez da quantidade se desejar pratos mais saborosos e saudáveis. Por exemplo, os tomates que crescem ao ar livre têm o dobro da vitamina C dos que crescem em estufas. E possuem quantidades muito maiores dos antioxidantes, que são responsáveis pelo sabor e pelo aroma. Para criar pratos mais saborosos, selecione ingredientes de boa qualidade.

Uma alface num cubo de vidro em representação do pilar Origem do conceito “Levar o sabor mais longe”
O escritor Mark Schatzker a procurar ingredientes numa quinta

Descubra o verdadeiro sabor

Apenas há algumas décadas, o sabor dos alimentos era totalmente diferente. Mudaram sobretudo por causa dos sabores artificiais. Origem, o primeiro episódio da Saborologia, investiga este fenómeno. Perguntámos a Mark Schatzker, um conhecido escritor que estuda o assunto. Os conhecimentos dele ajudam a aprender a apreciar o sabor verdadeiro dos alimentos, algo que é importante ter em conta quando procuramos ingredientes.

Mestre da carne, Ludwig Maurer, e uma vaca wagyu
Prazer em conhecê-la

O mestre da carne, Ludwig Maurer, também é criador de vacas Wagyu

A NOSSA COMIDA É O QUE ELA COME

Dizem que somos o que comemos. O mesmo se pode dizer da própria comida. Por exemplo, os solos de alta qualidade produzem bagas mais nutritivas e duradouras do que um solo sujeito a agricultura intensiva. O estilo de vida dos animais que criamos para carne e laticínios também afeta o sabor. A alimentação de uma vaca – erva ou ração – influencia o sabor da carne. Os bifes também apresentarão marmorização diferente e níveis de vitaminas, minerais e ácidos diferentes consoante a alimentação da vaca.


PASSO 2: FRIO

A refrigeração adequada melhora o sabor dos seus pratos mesmo antes de os confecionar. A fruta sabe a fruta acabada de colher, a carne é sempre mais tenra e as sobras sabem tão bem como uma refeição acabada de confecionar. Compreender o armazenamento dos alimentos pode garantir o melhor sabor de qualquer ingrediente. Assim, pode elevar o sabor a outro nível, tanto antes como depois de cozinhar.

Uma salada com folhas frescas

Conserve a frescura dos alimentos

As frutas e os legumes frescos contêm principalmente água e as paredes das suas células retêm a humidade e o sabor. Quando a temperatura não é suficientemente baixa, as paredes das células rebentam e isso resulta em perda de sabor e textura. Alguns produtos precisam de temperaturas mais baixas para se manterem frescos. Os legumes que tenham folhas verdes e os tubérculos conservam a frescura perfeita a 0 °C, mas outros só precisam de uma temperatura entre 2 °C e 5 °C.

Um bloco de gelo com ingredientes refrigerados no interior em representação do pilar Frio do conceito “Levar o sabor mais longe”
Uma salada César vegetariana fotografada de cima

A ética do sabor

Aprenda a desperdiçar menos e encontre formas inventivas e deliciosas de aproveitar as sobras. Frio, o nosso segundo episódio da Saborologia, explora o passo esquecido do armazenamento. Porque uma refrigeração melhor significa alimentos com melhor sabor. Os nossos peritos revelam as melhores dicas para prolongar a frescura por mais tempo.

demonstração de como a separação dos ingredientes os ajuda a manterem-se frescos

MENOS DESPERDÍCIO

Um armazenamento adequado também reduz o desperdício desnecessário. 61% do desperdício de alimentos poderia ser evitado se o armazenamento fosse adequado. Uma forma simples de reduzir este desperdício é otimizar o armazenamento de todos os ingredientes. A temperatura pode variar entre as diferentes prateleiras do seu frigorífico. Por isso, a colocação de cada ingrediente na posição ideal pode reduzir significativamente a quantidade de alimentos que deitará fora.

Refrigere com ProFresh

Proteja os sabores e mantenha os alimentos frescos durante mais tempo

Combinado ProFresh

Preserve os aromas naturais

A nossa gama ProFresh Plus oferece-lhe o combinado com o armazenamento mais versátil do mercado para que possa manter os seus alimentos frescos durante mais tempo. Além de proteger o sabor dos seus alimentos, o ProFresh ainda preserva os seus aromas naturais. Os seus alimentos terão sempre o melhor cheiro e o melhor sabor.

Perdemos muito sabor quando armazenamos os alimentos incorretamente

Ludwig Maurer

Criador de gado Wagyu e chefe de cozinha

Dois peixes congelados

Congele a frescura

Alguns ingredientes mantêm-se frescos quando são congelados – mas apenas se forem congelados corretamente. Uma congelação lenta cria cristais de gelo grandes que podem destruir as texturas e os sabores naturais dos alimentos. A nossa tecnologia TwinTech® utiliza uma congelação rápida para produzir uma circulação forte de ar frio e seco que evita estes danos. Assim, os seus ingredientes durarão mais e terão melhor sabor.

Sabia?

Espargos frescos que mantiveram a cor por terem sido conservados com a temperatura ideal

Mais de 75% dos lares não têm o frigorífico regulado para a temperatura correta. Isto provoca a perda de sabor e textura dos alimentos antes de serem confecionados.

A maior parte dos frigoríficos faz a circulação do mesmo ar entre o compartimento do frigorífico e o compartimento do congelador, o que cria más condições de temperatura e humidade nos dois compartimentos.


Passo 3: Quente

Compreender de que forma os sabores e as texturas são influenciadas pelo sabor, vai permitir-lhe explorar o potencial de cada ingrediente. A cozedura transforma o sabor através da divisão de moléculas grandes em moléculas mais pequenas, libertando os sabores que continham. Descubra como os diferentes métodos de aquecimento, desde a indução, ao vapor e ao vácuo, libertam sabores deliciosos e elevam o sabor a outro nível, mais do que em qualquer prato.

Um belo prato gourmet com carne e legumes

COMPREENDER O CALOR

Para obter resultados que realmente elevam o sabor a outro nível, é necessário analisar o efeito do calor ao nível molecular. O bife perfeito tem um sabor delicioso devido à reação que ocorre entre os aminoácidos e os açúcares a 130 °C. Mas se a temperatura for superior, as moléculas escapam e levam o sabor e a textura com elas. Os melhores legumes para acompanhamento, só precisam do calor necessário para destruir as paredes das células que contêm os sabores, sem deixar que se evaporem.

Uma chama num cubo de vidro em representação do pilar Calor do conceito “Levar o sabor mais longe”
Um tacho com alimentos a cozer em vapor numa cabana na Colômbia

A aula do mestre do calor

Dominar o calor é essencial para criar alimentos cada vez mais saborosos. Mas o que é que isto significa para si e para os seus métodos de cozinhar? A nossa perita em Tasteology, Catalina Vélez, explora as raízes históricas da confeção de alimentos com vapor e baixas temperaturas. E mostra-lhe como é vital proteger os sabores e os nutrientes dos alimentos que cozinha em casa.

Alimentos a serem cozinhados num wok sobre uma placa de indução da AEG

Retenha os sabores

As placas de indução oferecem controlo preciso e boa distribuição do calor para transformar os sabores. À medida que um bife é cozinhado, as suas fibras proteicas contraem-se e libertam água, nutrientes e sabores. Passar de um nível de calor elevado para um nível de calor baixo permite que estas fibras relaxem e retenham os sucos saborosos. Para obter os melhores resultados, vire o bife a cada 15 segundos e não em intervalos de alguns minutos. O calor interno do bife cozinha-o mais do que o calor que o envolve.

Um jantar de bife grelhado sobre uma tábua
MaxiSense® Combi

A escolha ideal para aqueles pratos em que cada segundo e cada grau são importantes.

Uma placa de indução MaxiSense Combi com um grelhador

Total liberdade culinária

Alimente a sua criatividade com a flexibilidade e a precisão da MaxiSense® Combi. Utiliza tecnologia de indução para aquecer mais depressa do que as placas a gás ou elétricas radiantes. E o controlo exato do calor permite mudar instantaneamente de um nível de temperatura adequado para fritura para um nível de temperatura baixo.

O melhor calor é o do vapor

A cozedura com vapor ganhou muitos adeptos porque o calor suave protege as moléculas dos alimentos. Os alimentos não são aquecidos em excesso e conservam todo o sabor. A humidade extra também impede que os sucos dos alimentos se evaporem, o que cria crostas estaladiças sem deixar que o interior fique pouco ou demasiado cozido. Por exemplo, isto faz com que as massas de pão e bolos cresçam mais e fiquem mais homogéneas. E uma melhor caramelização das superfícies das massas cria sempre crostas deliciosamente espessas.

Um pão rústico cozido na perfeição com vapor

A cozedura com vapor mantém o ingrediente na sua melhor e mais pura forma...

Catalina Vélez

Chefe de cozinha de TV

Uma seleção de ingredientes selados em vácuo

Sublime «sous vide»

A técnica «sous vide» (em vácuo) consiste em utilizar sacos selados a vácuo para conservar e potenciar o sabor dos ingredientes e conservar a humidade. Para precisão reprodutível, a temperatura é mantida num valor fixo com variação inferior a meio grau. Com o ProCombi® Plus, a cozedura em vácuo é simples. Assim, pode garantir sempre resultados de criar água na boca.

Comparação que mostra a diferença que a cozedura em vácuo faz no peito de pato
ProCombi® Plus

Basta selar os alimentos no saco, colocar o saco no forno e saborear.

Vácuo simples

A técnica “sous vide” (em vácuo) consiste em utilizar sacos selados a vácuo para impregnar os ingredientes com os sabores e conservar a humidade. Para precisão reprodutível, a temperatura é mantida num valor fixo com variação inferior a meio grau. Com o ProCombi® Plus, a cozedura em vácuo é simples. Assim, pode garantir sempre resultados de criar água na boca.

Sabia?

Espargos e limão

As moléculas da água conduzem o calor mais depressa do que o ar: o vapor a 100 °C distribui tanto calor como ar quente a 600 °C.

Cozer legumes em água resulta numa perda de 70% da vitamina C, enquanto a cozedura com vapor provoca a perda de apenas 40% da vitamina C.


PASSO 4: EXPERIÊNCIA

Todos os seus sentidos podem complementar o sabor. Por isso, quando acabar de cozinhar, uma boa compreensão da forma como a visão, os sons e as sensações táteis afetam o sabor pode ajudar elevar o sabor a outro nível, à sua mesa.

Um delicioso e suculento bife cozinhado na perfeição com vapor

Saboreie com os olhos

Os alimentos sabem melhor se tiverem a cor ideal. É por isso que adoramos um bife cor-de-rosa e pão com crosta castanha-dourada. O calor suave do vapor protege os alimentos e preserva estas cores vibrantes. A forma como os alimentos são colocados no prato também pode elevar o sabor. Utilize pratos brancos e redondos para melhorar os sabores adocicados e pratos pretos e angulares para melhorar os salgados. E sirva sempre no centro do prato para melhorar ainda mais a sensação de sabor.

Uma seleção de talheres, pratos e produtos numa caixa de vidro em representação do pilar Experiência do conceito “Levar o sabor mais longe”.
Um bonito empratamento fotografado de cima
A cozedura a vapor preserva as cores

Uma pesquisa de psicologia experimental sugere que percecionamos os frutos e legumes com cores mais vivas como sendo mais frescos e saborosos

Um festim para os sentidos

Comer é uma experiência multissensorial. Para ajudar a criar pratos que acertam na mouche, o nosso perito em Saborologia, Charles Spence, explora o sentido da visão. Como as cores e as formas afetam o sabor dos nossos alimentos. E por que motivo o Instagram estimula as nossas papilas gustativas.

Uma cozinha com estilo

Saboreie com os ouvidos

Os sons de fundo e a música na sua cozinha podem fazer toda a diferença no sabor da refeição. Os sons agudos melhoram os sabores doces ou ácidos, enquanto os sons graves melhoram os sabores amargos ou umami (japonês). Ouvir música com volume idêntico ao da conversação das pessoas também pode fazer com que a degustação dos alimentos seja mais prazerosa. Com uma extração silenciosa na sua cozinha, poderá sentir o verdadeiro efeito do som nas suas papilas gustativas.

Imagem que mostra a relação entre os sons e os sabores sentidos numa refeição
Preencha o silêncio

Com um exaustor que praticamente não faz ruído, pode ouvir a música ideal para melhorar qualquer refeição.

Um pudim de chocolate mole cozinhado com vapor para ficar com uma textura perfeita

Saboreie com os dedos

A sensação que os alimentos nos transmitem quando os trincamos influencia muito o sabor – por exemplo, o bife tenro ou o bolo de chocolate húmido. O aquecimento suave do vapor ou a cozedura em vácuo são as melhores formas de obter texturas perfeitas como estas. Até a sensação transmitida pelos utensílios nas nossas mãos pode fazer a diferença. Os talheres mais pesados melhoram a sensação de qualidade da carne. E a forma e o peso de um copo alteram o sabor da bebida.

Quanto mais intensa for a cor, mais intenso é o sabor.

Prof. Charles Spence

Universidade de Oxford

Sabia?

Um copo de vinho de cristal transparente suspenso num cubo

O vinho branco tem demonstrado que sabe melhor em ambientes de tom azul ou vermelho.

A forma do copo pode determinar a nossa perceção da qualidade das refeições e das bebidas.

Elevar o sabor a outro nível resume-se a paixão, empenho e compreensão de todos os passos do processo de confeção. Saber onde ir buscar os melhores ingredientes, saber conservá-los na perfeição, saber cozinhá-los para conseguir o sabor perfeito e saber transformar a apresentação uma experiência em si mesma.

Agora que já sabe como dominar os pormenores, chegou o momento de saborear os resultados.