The True Flavour Salad by Mark Schatzker

Salada de Sabor Genuíno, Mark Schatzker

INGREDIENTES


FRANGO ASADO
1 Frango assado do campo*, Gordura, Sal e pimenta, Farinha

SALADA DA HORTA
Qualquer alface que saiba a alface (Quanto mais profunda for a cor, maior o sabor. Decididamente, a alface icebergue não.) Cebola vermelha, Tomates da horta, Qualquer erva aromática fresca (funcho, salsa, tomilho, coentros, orégãos, etc.) Sal e pimenta, Óleo prensado a frio à sua escolha, Sumo de limão ou vinagre.

Frango assado do campo
Corte o frango em pedaços. Separe a perna em coxa e sobrecoxa. Tempere-o generosamente com sal e pimenta, e deixe-o repousar durante, pelo menos, uma hora.

Passe o frango pela farinha, à qual juntou um pouco de sal e pimenta.

Numa caçarola funda, coloque um pouco de óleo de forma a cobrir a superfície toda e a ter alguns milímetros de altura. Pode usar óleo vegetal, mas, se tiver banha, é melhor. Aloure o frango em lume alto, virando-o até cada pedaço parecer crocante e delicioso. Reduza o lume para o mínimo, junte 1-2 colheres de água quente, e coloque uma tampa na caçarola de forma a ficar selada. Agora, o frango ficará a cozinhar no vapor durante 20 minutos. Isto é fundamental para cozinhar a coxa e a sobrecoxa, que são menos tenras nas aves do campo. Quando retirar a tampa, a carne na coxa deve ter recuado um pouco e deixado um pedaço do osso à vista. Volte a aumentar o lume para o máximo e aloure novamente o frango.

Coloque-o numa travessa para repousar, durante, pelo menos, 10 minutos antes de servir. Prove o tempero e sirva.

Salada da horta
Lave e seque a alface. Com um mandolim, corte uma ou duas fatias muito finas de cebolas. (Pode usar uma faca, se cortar com cuidado.) Pique a erva aromática escolhida.

Coloque tudo numa saladeira. Separe a cebola em aros ou corte cada fatia ao meio. Adicione sal e pimenta, e tempere com o óleo prensado a frio que escolheu (Normalmente, uso óleo de canola extra virgem ou azeite) e com o sumo de limão ou o vinagre.

* Os frangos do campo distinguem-se dos frangos de aviário de duas formas. Primeiro, antes da Segunda Guerra Mundial, os frangos eram criados ao ar livre, pelo menos parcialmente, onde tinham acesso ao pasto ou, durante os meses mais frios, eram alimentados com restos de comida, feno, etc. Os cereais faziam parte da dieta, mas não constituíam toda a dieta. Segundo, as crias dos frangos do campo demoravam cerca de três vezes mais a crescer do que os frangos de aviário. “Frango” é a fase após o “pinto” (muito novo), mas antes de ser tornar “galo”. Há 60 anos, um frango tinha cerca de 12 semanas e pesava cerca de 1,1 kg a 1,3 kg. Assim, um frango assado clássico deve ter origem numa espécie de galinhas com um crescimento mais lento, o que costuma ser raro, e criadas com erva. Se experimentar fazer esta receita com um frango de supermercado, não resultará. A carne é demasiado insípida.

Mark Schatzker

É o autor de The Dorito Effect, um livro que fala sobre sabores artificiais e a crise de saúde na América. Algumas pessoas chamam-lhe “o detetive do sabor”, pois a sua missão é investigar a ligação entre o sabor e a nutrição. Além disso, é locutor de rádio na Canadian Broadcasting Corporation, e vive em Toronto com a esposa e os três filhos.